Itacate

Alimentos del desierto

Marco Buenrostro y Cristina Barros

En las llamadas zonas áridas y semiáridas, o en el semidesierto mexicano, prosperan un sinnúmero de plantas que con sabiduría y trabajo son aprovechadas por los habitantes de esas áreas.

Cada región cuenta con especies que forman parte del repertorio de ingredientes que se utilizan en la cocina. Una somera relación de estas plantas y sus usos nos permiten imaginar parte del desarrollo de la cocina en esas comunidades.

Podemos encontrar árboles como el mezquite y el guamúchil, yucas, palmas, pitayos, diversos magueyes y nopales. En Sonora los mayos aprovechan varias plantas desérticas como el etcho, cuyos frutos se comen maduros, el jito que se aprovecha cuando está tierno, y la saya, de la que comen la raíz cruda o cocida; esta planta también es de Arizona y Nuevo México.

Del jacube se usan los tallos que se cortan en rebanadas transversales; por la forma que resulta de este corte, se conocen también como crucetas; son un alimento muy gustado en Tamaulipas y en el norte de Veracruz. Se hacen al vapor o se guisan con distintos chile.

Recordemos la biznaga, planta muy amenazada, de la que se utilizan sus frutos y también su carne para preparar el acitrón; para seguirlo degustando habría que tener un plan integral para su protección. El garambullo también está disminuyendo, sobre todo por la urbanización no planeada. Está presente en el norte de México y en una región del centro que abarca Querétaro, San Luis Potosí e Hidalgo. Sus flores se convierten en pequeños frutos durante junio y se comen frescos o en mermeladas.

Otra cactácea de frutos comestibles en la jiotilla, chiotilla o quiotilla que se distribuye en los estados de Oaxaca, Guerrero, Puebla y Michoacán. Se ofrecen durante junio y julio en los mercados regionales. Son sabrosos y frescos, aunque también se hacen en mermelada para su mejor conservación, y se prepara un vino.

El chamal es una planta de la familia de las cicadáceas de 20 centímetros a un metro de altura. Sus hojas tienen forma de helecho y en el centro crece una especie de mazorca cuyos granos se muelen para preparar tamales, panes y tortillas desde épocas lejanas. Prosperan especialmente en el estado de San Luis Potosí y el norte de Querétaro; en nuevo León y Tamaulipas.

Las semillas del chamal tuvieron mayor importancia que el maíz para los grupos de recolectores cazadores de esas zonas. Siguen siendo un alimento gustado que se come sobre todo cuando escasea nuestro cereal básico. Par mayor información puede consultarse el blog de Rumbo a la Sierra Madre Oriental AC.

marcri44@yahoo.com.mx